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Il risotto “alla milanese” di Cucina Fusetti

Dalla Cucina Fusetti la ricetta doc di nonna Sofia

Giallo, cremoso, caldo. Ideale per affrontare queste prime giornate di freddo autunnale: il risotto alla milanese è sicuramente il piatto più famoso della cucina ambrosiana e, secondo me, anche il più buono.

La ricetta che vi proponiamo è quella carpita dalle segrete stanze della Cucina Fusetti, giovane osteria dietro il Naviglio Grande.  Ai fornelli il cuoco Manuel Metti che ci racconta di aver imparato a fare il risotto dalla sua nonna Sofia, milanese doc.

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Lo chef di Cucina Fusetti all’opera

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La vetrina/bacheca di Cucina Fusetti

 

Ingredienti per due-tre persone:

  • Brodo di carne (vitello, cipolla, carota).
  • Mezza cipolla.
  • Mezzo bicchiere vino bianco.
  • 2 l di brodo
  • 2 mestoli per persona di riso arborio
  • 50 gr di burro
  • midollo di vitello
  • zafferano, una bustina a testa
  • parmigiano reggiano
  • pepe q.b
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Gli ingredienti del risotto “alla milanese” di Cucina Fusetti

PREPARAZIONE:

Preparare un abbondante brodo di carne con un pezzo di vitello, carota, cipolla, sedano.

Tagliare sottile la mezza cipolla e farla rosolare in un ampio tegame alto.

Quando la cipolla è imbiondita aggiungere il riso e farlo tostare per qualche istante. Poi sfumare con il mezzo bicchiere di vino bianco. Perchè come diceva nonna Sofia “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino!”

Quindi aggiungere lentamente il brodo, dosandolo piano piano e iniziare a girare.

 

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Tostatura del riso

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La preparazione del risotto

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il segreto di un buon risotto? “Cucinarlo dolcemente come una crema e continuare a girarlo sempre nella stesso senso” raccomanda il nostro chef.

Dopo 18-19 minuti il riso dovrebbe essere pronto per l’ultima fase, la mantecatura.

Spegnere quindi il fuoco e nell’ordine aggiungere il burro, il parmigiano reggiano e lo zafferano. Una spolverata di pepe.

Girare energicamente per completare la mantecatura. Pronto fumante!

 

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Il risotto giallo detto “alla milanese” di Cucina Fusetti

Servire sul piatto con il midollo saltato precedentemente in padella, a parte, se non lo si vuole aggiungere nella cottura con il riso (non tutti lo gradiscono). Decorare con qualche scaglia di parmigiano e dello zafferano.

Vino consigliato dall’oste, Ivan, il padrone di casa: Barbera dell’Oltrepò.

Buon risotto!

Per provare il risotto di nonna Sofia, alla Fusetti solo su ordinazione (minimo 2 pers).

© Claudia Emilitri

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Si ringraziano Manuel e Ivan della Cucina Fusetti, Via Fusetti 2, Milano

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