le risotto à la milanaise

De la Cuisine Fusetti, la recette de Grand-mère Sofia

Jaune, crémeux, chaud, idéal per affronter ces premiers jours de froid automnal: le risotto à la milanaise est surement le plat le plus célèbre de la cuisine ambroisienne, et selon moi, également le meilleur.

La recette que nous vous proposons est celle dérobée de la pièce secrète de la Cucina Fusetti, jeune bistrot situé derrière le Naviglio Grande. Aux fourneaux le chef Manuel Metti qui raconte avoir appris à faire le risotto grâce à sa Grand-mère Sofia, docteur milanaise.

Cucina Fusetti

chef Manuel

 

 

 

 

 

Ingrédients pour deux – trois personnes :

Bouillon de viande (veau, oignon, carotte)
Un demi oignon
Un demi verre de vin blanc
Deux litres de bouillon
Deux louches par personne de riz arborio
50 grammes de beurre
moelle de veau
safran, un sachet par tête
Parmigiano Reggiano (Parmesan)
Poivre

ingredients

PREPARATION :

Préparez un bouillon abondant de viande avec un morceau de veau, carotte, oignon, céleri.

Emincez le demi oignon et faites le rissoler dans une grande casserole à bords hauts.

Quand l’oignon est blondi, ajoutez le riz et faites le griller pendant quelques instants. Ensuite, nuancez avec un demi verre de vin blanc, car comme le disait Grand-mère, «le riz nait dans l’eau, et meurt dans le vin!».

Ensuite, ajoutez lentement le bouillon, en le dosant tout doucement et en commençant à remuer.

Le secret d’un bon risotto ? «Cuisinez le doucement comme une crème et continuer à remuer toujours dans le même sens », recommande notre chef.

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Après 18-19 minutes, le riz devrait être prêt  pour la dernière étape, la mantecatura.

Eteignez donc le feu et, dans l’ordre, ajoutez le beurre, le parmigiano reggiano et le safran.  Saupoudrez d’un léger voile de poivre.

Remuez énergiquement pour compléter cette étape. C’est prêt, et ça fume !

Servez dans l’assiette avec la moelle précédemment sautée à la poile, à part si vous ne voulez pas l’ajouter à la cuisson du riz (Pas tous l’apprécient). Décorez avec quelques lamelles de parmesan et du safran.

 le risotto à la milanaise

Vin conseillé par le patron, Ivan, le propriétaire de la maison: Barbera dell’Oltrepò.
Bon risotto !

© Claudia Emilitri

droits réservés

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Merci à Manuel et Ivan de la Cucina Fusetti, Via Fusetti 2, Milan

Pour essayer le risotto de Grand-mère Sofia, à la Fusetti, seulement sur commande (minimum 2 personnes).

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