Risotto alla Milanese

Giallo, cremoso, caldo. Ideale per affrontare queste prime giornate di freddo autunnale: il risotto alla milanese è sicuramente il piatto più famoso della cucina ambrosiana e, secondo me, anche il più buono.

Dalla Cucina Fusetti
la ricetta doc di nonna Sofia

Giallo, cremoso, caldo. Ideale per affrontare queste prime giornate di freddo autunnale: il risotto alla milanese è sicuramente il piatto più famoso della cucina ambrosiana e, secondo me, anche il più buono.

La ricetta che vi proponiamo è quella carpita dalle segrete stanze della Cucina Fusetti, giovane osteria dietro il Naviglio Grande. Ai fornelli il cuoco Manuel Metti che ci racconta di aver imparato a fare il risotto dalla sua nonna Sofia, milanese doc.

Vetrina di Cucina Fusetti
La vetrina/bacheca di Cucina Fusetti
Lo chef di Cucina Fusetti all’opera
Lo chef di Cucina Fusetti all’opera

Ingredienti per due-tre persone:

  • Brodo di carne (vitello, cipolla, carota).
  • Mezza cipolla.
  • Mezzo bicchiere vino bianco.
  • 2 l di brodo
  • 2 mestoli per persona di riso arborio
  • 50 gr di burro
  • midollo di vitello
  • zafferano, una bustina a testa
  • parmigiano reggiano
  • pepe q.b
Gli ingredienti del risotto “alla milanese” di Cucina Fusetti
Gli ingredienti del risotto “alla milanese” di Cucina Fusetti

Preparazione:

Preparare un abbondante brodo di carne con un pezzo di vitello, carota, cipolla, sedano.

Tagliare sottile la mezza cipolla e farla rosolare in un ampio tegame alto.

Quando la cipolla è imbiondita aggiungere il riso e farlo tostare per qualche istante.
Poi sfumare con il mezzo bicchiere di vino bianco. 
Perché come diceva nonna Sofia “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino!”

Quindi aggiungere lentamente il brodo, dosandolo piano piano e iniziare a girare.

Tostatura del riso
La vetrina/bacheca di Cucina Fusetti
La preparazione del risotto
Lo chef di Cucina Fusetti all’opera

Il segreto di un buon risotto? “Cucinarlo dolcemente come una crema e continuare a girarlo sempre nella stesso senso” raccomanda il nostro chef.

Dopo 18-19 minuti il riso dovrebbe essere pronto per l’ultima fase, la mantecatura.

Spegnere quindi il fuoco e nell’ordine aggiungere il burro, il parmigiano reggiano e lo zafferano. Una spolverata di pepe.

Girare energicamente per completare la mantecatura. Pronto fumante!

Il risotto giallo detto “alla milanese” di Cucina Fusetti
Il risotto giallo detto “alla milanese” di Cucina Fusetti

Servire sul piatto con il midollo saltato precedentemente in padella, a parte, se non lo si vuole aggiungere nella cottura con il riso (non tutti lo gradiscono). Decorare con qualche scaglia di parmigiano e dello zafferano.

Vino consigliato dall’oste, Ivan, il padrone di casa: Barbera dell’Oltrepò. 
Buon risotto!

Per provare il risotto di nonna Sofia, alla Fusetti solo su ordinazione (minimo 2 pers). 
Si ringraziano Manuel e Ivan della Dispensa Fusetti, Via Fusetti 2, Milano

Claudia Emilitri © All rights reserved

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